加国头条 i4cc.ca ｜学徒探店：多伦多

地铁Bay站出来，抬头迈腿往前走，那就永远找不到Brothers了——这间时下最火的欧洲菜餐厅之一正位于出站口隔壁，门脸低调，一扇窄门一张黑帘，把这间城中巅峰餐厅与喧闹繁华的Yorkville隔绝开来——唯一出戏的是每当地铁一来，整间餐厅就开始颤，屁股好像坐在按摩椅上。

餐厅名为Brothers，其实并不是亲兄弟开的——两位主厨Christopher White和Jonathan Nicolaou自打16岁开始就是好友，再加上长得像（超大号+络腮胡），不是兄弟神似兄弟。White和Nicolaou最早一起在多伦多最好的意大利餐厅之一Terroni工作，离开后White先后工作于Hudson Kitchen（现已结业）和大名鼎鼎的Dandylion（2018年加拿大第12）；至于Nicolaou就更牛了，在神级西班牙餐厅Bar Raval（2018年加拿大第49）和Bar Isabel（2018年加拿大第25）进修后，前往伦敦的传奇米其林一星餐厅St. John~q~s深造。换句话说，这俩“兄弟”在各名店分别学习过正统优良的意大利菜、西班牙菜、法国菜和英国菜，所以Brothers是劈头盖脸直眉瞪眼的地中海风，尽量少用北美元素，摆盘风格也简陋得很像St. John~q~s，多村不多见。

没有预定，所以踩着开门儿的时间进店，好险好险，抢到了最后的吧台好位——全餐厅只有30个位置，狭小逼仄，还被三大个酒柜占了很多空间。很多人来Brothers就是冲着丰富专业的旧世界酒，俺对酒不感兴趣，利落地点完了菜。此时，餐厅的座位差不多就都坐满了。

很快上了面包，来自村中前十的面包房Prairie Boy，这天是Sourdough（其实俺觉得Prairie Boy的法棍更好吃），做得有水准，湿润弹轫保水度高，酸味够面香足，只是放冷了，没有生机；黄油模样粗犷够浓够香，保持在易涂抹的室温，上桌前再撒上大片海盐，不错，多抹点，挽救了凉了吧唧的面包。

面包啃到一半，常驻菜单的前菜Mackerel上桌，小小三块黑不拉几。鲭鱼油多味浓，Brothers用的货色够好，带皮的那面煎到焦脆酥香，鱼肉多汁细嫩亦有鱼油浸润，直接吃就不错，配上茄子和薄荷更精彩——茄子+薄荷本是传统的希腊搭配，Brothers选了甜嫩的小茄子用醋轻腌，清酸多汁，中和平衡鱼油味和煎炸的痕迹；薄荷加橄榄油打碎成酱，清新醒味。简单三样食材，配合得很机智很融洽，一定要一起吃！

Brothers家的酸奶沙拉是招牌，只是随季节变化用的蔬菜有所不同。时为初春，用的是Kohlrabi芜菁，刨成片后冰镇，爽脆酥嫩；另有烟熏痕迹不重的熏鳟鱼，亦不过咸，再用酸奶把芜菁的清新微苦和鱼肉的油润厚重沟通起来，口感也更顺滑，最后撒一把黑芝麻，依然是少即是多点到为止的风格，简简单单就够好吃。

当日最佳是常驻菜单的Sweetbreads即小牛胸腺，是国人不熟悉的高端食材——中餐鲜食鲜杀小牛，但牛长大后胸腺不可食用。Brothers的做法很常见，把整副胸腺泡净杂质血污、拿掉腥膻后，裹粉煎到刚刚熟，外皮酥脆，胸腺独特的质地很像脑花、骨髓、白肉之间，细嫩多汁微弹，不涩不硬，带着很淡内脏香气，技术满分；

至于配菜更是要鼓掌，大量洋葱浓缩成细腻甜滑、香到爆炸的洋葱泥，合味非常，羽衣甘蓝切碎用醋炒香，酸脆回苦，有点像很熟悉的雪里蕻，平衡了胸腺的油香和洋葱的浓甜。上一次在多伦多遇见小牛胸腺是在Alo去年的冬季菜单上（戳这里学徒探店：多伦多｜Alo Restaurant），光看这一道菜来说，Brothers的出品俺更喜欢。

既然有来自St. John的纯正英国血统，那英国传统菜Rabbit Pie该是必须尝试的——上桌其貌不扬，简陋破败，要不是闻起来的确很香都想退货了。兔肉按规矩加洋葱、烟熏培根、黑胡椒、苹果醋，另用黑加仑增加果香和汁水，肉馅松紧合适弹牙多汁，但并没有浸湿派皮，派皮依然松化香酥，非常棒，是个人在城中最喜欢的肉派；

配的沙拉强调是奶油生菜（butter lettuce），比一般的生菜更圆更甜更光滑，简单用油醋拌了，清口去腻。

俺对白巧克力兴趣不大，但他家的Tart除了白巧克力还加进了佛手柑，那好，来一个试试。塔的主体是足量的白巧克力甘纳许（ganache），香浓甜滑细腻，但意外地不齁不腻；佛手柑取外皮切丝糖渍，藏在饼底和巧克力之间，清甜芬芳香到不行，再kuai一球没调味的奶油解腻，最后淋点橄榄油的聪明之举也非常地中海，香气食味立马复杂起来。